Noch heute wird der Schabziger nach dem gleichen Prinzip hergestellt wie vor tausend Jahren. Die frische, entrahmte Kuhmilch aus der Glarner Bergwelt wird auf über 90 Grad Celsius erhitzt. Mit viel Geduld wird langsam die Milchsäurekultur (Sauer oder Etscher) eingerührt, die Milch scheidet in Ziger, der das ganze Eiweiss enthält, und in Schotte.

Der frische Ziger lässt in flachen Becken Schotte ab und kühlt aus, bevor er im Gärbehälter eine erste Reifung während vier bis zwölf Wochen durchläuft. Dieser Rohziger wird anschliessend zerrieben, mit Salz vermengt und zur weiteren Reifung während drei bis acht Monaten in Silos eingelagert –denn gut Ding will Weile haben! Erst jetzt kommt der kostbare Zigerklee dazu, der dem Schabziger seine grüne Farbe und den unverkennbaren Geschmack verleiht.

Sehen Sie hier einen Bericht des deutschen Fernsehsenders Kabel 1 über die Herstellung des uuurwürzigen Schabzigers

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