GLARNER SCHABZIGER
Du lait de vache au Schabziger.

Aujourd'hui encore, le Schabziger est fabriqué selon le même principe que mille ans auparavant. Le lait frais de vache de la région montagneuse de Glaris est écrémé, puis chauffé à 90°C. Lentement, avec beaucoup de patience, on y introduit en remuant le ferment lactique (acide ou Etscher) qui sépare le lait en sérac, riche en protéines, et en petit lait.

Le sérac frais laisse le petit lait s'évacuer dans des bacs plats et refroidit avant de subir une première maturation de quatre à douze semaines dans un récipient de fermentation. Ce sérac frais est ensuite malaxé, salé, puis placé en silos pour une prochaine maturation de trois à huit mois – car toute bonne chose demande du temps! Ce n'est que maintenant que le savoureux trèfle à sérac est ajouté pour donner au GLARNER SCHABZIGER sa teinte verte et sa saveur incomparable.

En allemande: Was ist drin? - Beitrag im Kassensturz